Was ein Gastraum vom Licht braucht
Menschen kommen zum Essen, nicht zum Ausleuchten. Sie wollen Gesichter erkennen, die Speisekarte lesen und sich nicht auf einem Präsentierteller fühlen. Die Servicekraft balanciert zwischen Tischen und muss eine Stufe sehen. Die Küche muss Farbe und Sauberkeit beurteilen. Wer um 23 Uhr sperrt, soll die Gasse nicht noch zwei Stunden festlich halten.
Gastronomiebeleuchtung in Österreich ist eine Abfolge: ankommen, sitzen, arbeiten, aufräumen, dunkel.
Am Tisch
Warmes Licht, meist deutlich unter dem kalten Büroton, lässt Haut und Essen freundlich aussehen. Ein hoher Farbwiedergabeindex, Ra 90 an Buffet und Pass, verhindert, dass Fleisch grau und Salat braun wirkt. Die Leuchte über dem Tisch darf nicht in die Augen blenden, wenn man sich gegenübersitzt. Indirekter Anteil an der Wand nimmt die Härte.
Die Speisekarte ist eine kleine Sehaufgabe. Wer sie gegen das Fenster halten muss, ist das Licht falsch gesetzt. Die ÖNORM EN 12464-1 ist für die Arbeitsplätze im Haus der Maßstab, also Serviceoffice, Ausgabe und Küche, nicht ein Befehl, den Gastraum auf 500 Lux zu heben.1 Der Gastraum darf leiser sein. Die Küche darf das nicht.
Küche, Service, Reinigung
In der Küche entscheiden Hygiene und Tempo. Schatten der eigenen Hände auf der Fläche, flimmerndes Licht, eine Ecke hinter der Haube, die immer dunkel bleibt: dort passieren Fehler. Glatte, abwischbare Leuchten, gute Schutzart, Licht von vorn auf die Arbeitsfläche.
Der Service braucht den Weg, nicht die Show. Stufen, der Übergang in den Keller, die Schank. Eine eigene, hellere Szene für den Aufbau vor der Öffnung und für die Reinigung danach. Während des Service dimmt der Raum auf die Gastszene. Bleibt die Putzszene an, wirkt das Lokal grell und die Gäste werden laut.
| Phase | Licht | Für wen |
|---|---|---|
| Aufbau | hell, sachlich | Küche, Service, Reinigung |
| Service | warm, am Tisch leise | Gast |
| Küche durchgehend | ehrlich, wenig Schatten | Brigade |
| Nach Sperre | zügig aus, Straße dunkel | Nachbarn, Nacht |
Straße und Nacht
Das Schaufenster eines Restaurants ist Einladung und Immission zugleich. Die ÖNORM O 1052 begrenzt Stärke und Dauer und stellt warmes Licht sowie eine Richtung nach unten vor kaltweißes Streulicht in den Straßenraum.2 Wenn um 23 Uhr die Küche fertig ist, endet auch die Festbeleuchtung. Ein ruhiges Licht an der Tür kann bleiben, bis der Letzte sicher am Auto ist.
Fluchtwege aus einem vollen Raum sind ÖNORM EN 1838. Eine schöne Pendelleuchte ersetzt das Rettungszeichen nicht, und sie darf es nicht blenden.3 Die Anlieferung hinten ist, wenn dort gearbeitet wird, ÖNORM EN 12464-2.4
Schalten zwischen den Services
Mittagstisch und Abend sind nicht dieselbe Helligkeit. Zwei Szenen, eine Taste, keine App für die Servicekraft mit vollem Tablett. DALI speichert das. Smart Lighting nimmt das Tageslicht der Glasfront mit, damit nicht gegen die Sonne hinzugeschaltet wird. Im Jänner in der Steiermark ist das Lokal ab 16 Uhr der helle Punkt der Gasse. Die Uhr muss das wissen.
Energie und Förderung
Gastronomie hat Peaks und lange Schaufenster. Eine LED-Sanierung von Gastraum, Küche und Außenlicht, mit Szenen, verbessert die Energieeffizienz spürbar. Bis etwa 70 Prozent sind ein Rahmen, wenn Halogen und alte Röhren bisher mitliefen, solange irgendwer im Haus war. Die Amortisation rechnen wir über Öffnungstage, nicht über einen Idealtag.
Weniger CO2, mögliche Förderung und bei größeren Häusern Energiespar-Contracting. Die Lichtplanung setzt sich an den schlechtesten Tisch, den am Fenster und den an der Wand, und steht einmal in der Küche neben dem Herd.
Ablauf
Wir essen den Raum im Kopf zu zweit, gehen den Serviceweg und schauen nach Sperrstunde auf die Gasse. Dann werden Tisch, Küche und Uhr festgelegt. Der Gast soll bleiben wollen. Die Nacht soll danach zurückkommen.